物質(zhì)是以氣、液和固3種形式存在，在不同的壓力和溫度下可以進(jìn)行相的轉(zhuǎn)換。在溫度高于某一數(shù)值時(shí)，任何大的壓力均不能使該純物質(zhì)由氣相轉(zhuǎn)化為液相，此時(shí)的溫度即被稱之為臨界溫度Tc；而在臨界溫度下，氣體能被液化的最低壓力稱為臨界壓力Pc。當(dāng)物質(zhì)所處的溫度高于臨界溫度，壓力大于臨界壓力時(shí)，該物質(zhì)處于超臨界狀態(tài)。在壓溫圖中，高于臨界溫度和臨界壓力的區(qū)域就稱為超臨界區(qū)，如果流體被加熱或被壓縮至其臨界溫度和臨界壓力以上狀態(tài)時(shí)，向該狀態(tài)氣體加壓，氣體不會(huì)液化，只是密度增大，具有類似液體性質(zhì)，同時(shí)還保留有氣體性能，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體（SCF）。

超臨界流體的選擇：

　　可用作SFE的溶劑很多，不同的溶劑其臨界性質(zhì)各不相同，而不同的萃取過程要求采用不同的溶劑?？捎米鞒R界萃取劑的流體主要有乙烷、乙烯、丙稀、二氧化碳等。采用SFE技術(shù)提取天然物質(zhì)，CO2是人們首選的溶劑，因?yàn)镃O2作為一種溶劑，具有如下的主要優(yōu)點(diǎn)：
1) CO2與大多數(shù)的有機(jī)化合物具有良好的互溶性，而CO2液體與萃出物相比，具有更大的揮發(fā)度，從而使萃取劑與萃出物的分離更容易；
2) 選擇性好，超臨界CO2對(duì)低分子量的脂肪烴，低極性的親脂性化合物，如酯、醚、內(nèi)脂等表現(xiàn)出優(yōu)異的溶解性能；
3) 臨界溫度(31.1℃)低，汽化焓低，更適合于工業(yè)化生產(chǎn)；
4) 臨界壓力(7.38MPa)低，較易達(dá)到；
5) 化學(xué)惰性，無燃燒爆炸危險(xiǎn)，無毒性，無腐蝕性，對(duì)設(shè)備不構(gòu)成侵蝕，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品及環(huán)境造成污染；且價(jià)格便宜，較高純度的CO2容易獲得；
6) 在萃取體系中，高濃度的CO2對(duì)產(chǎn)品具有殺菌、防氧化的作用。